教你几招，走出陈皮颜色“越深越好”误区

陈皮年份 2021年03月23日 11:10 1262 陈皮的作用

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一旦到了陈皮销售的旺季，走在商家园区，来自天南地北的陈皮爱好者们，在挑选心仪的陈皮。除了咨询年份、产区、膳食建议等基本信息，更多人关心它的“颜色”。

教你几招，走出陈皮颜色“越深越好”误区

怎么通过颜色辨别新会陈皮品质？

为什么同年份同批次的陈皮，颜色深浅不一？

有些老陈皮

怎么比更低年份的陈皮，颜色更浅？

正所谓一样“龙生九子，各不相同”，在新会这片宝地，采用道地茶枝柑为原料，还是有很多因素，会导致新会陈皮的颜色存在差异，下面，我们来逐一分析。

即使是同一棵树培育出来的柑果，因生长位置各有差异，接受到的光照、水分、营养、及成熟快慢，也有差距。

由于新会地处珠江三角洲西南部，濒临南海，常年受台风侵袭，部分柑果表皮带有“疤痕”，也被称为“台风疤”。表面损伤程度较轻者，对陈皮品质影响不大，甚至可以看作辨认正宗新会陈皮的小技巧。

青柑

采摘自立秋至寒露，鲜果皮未着熟色，呈纯青绿色，生理未成熟，质硬、皮薄，味辛苦，挥发油含量高，气芳香二红柑

采摘自寒露至小雪，鲜果皮开始着色，但未完全着色，呈黄绿或黄色，生理仍未充分成熟，质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜大红柑

采摘自小雪至小寒后，鲜果皮已基本着色，呈黄红或大红色，生理已基本成熟，质软、皮厚，糖类含量高，味辛带甜香不同时间段采摘的茶枝柑，表皮颜色差异较大，因此在陈化过程中（尤其是年份较低时），可明显看出颜色深浅区别。

因此在挑选陈皮时，可不能简单地凭颜色深浅辨别年份高低，还得结合品种。一般来说，青皮含糖量低，制成的陈皮为青褐色；二红皮含糖量适中，制成的陈皮为褐黄色；大红皮含糖量高，制成的陈皮为红黑色。

也许有人疑惑，开皮和翻皮的技艺，怎么就影响到陈皮颜色？首先我们要知道，新会陈皮的制作技艺，已被列为广东省非物质文化遗产，开皮和翻皮作为工序的一环，重要性可见一斑。

如开皮过程中，内囊不慎沾上果汁，应及时处理，避免残留糖分。在软皮、翻皮过程中，也需要注意皮与皮之间的间隔，避免堆积或温湿度过高，否则会对柑皮品质造成损害。如果你发现陈皮表皮/内囊颜色“深得不自然”或“局部深局部浅”，后续陈化虫蛀、霉变几率高，有可能是此环节处理不当。

众所周知，新会陈皮的颜色，随陈化年份的增加而加深，这是因为陈皮在年月流逝中，与空气/微量水汽接触，缓慢发生反应。而表皮和内囊的颜色转换速度有别，正常陈化下，同一片皮的内囊颜色比表皮要浅不少。如果碰上内外颜色相近、内囊紧实的，要留个心眼，是否遇上“特殊工艺”制作的陈皮皮。

除了年份，储藏环境的温湿度情况、器具的密封性能，也对陈皮颜色产生重要影响，温湿度过高，加速表皮/内囊颜色转深同时，也对新会陈皮蕴含的活性物质造成损害。因此，目前多数陈皮从业者，提倡控温控湿、干仓陈化的仓储环境，以保障陈化的效果。

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橘子皮晒干＝陈皮？