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新会陈皮中的专业术语，你知道多少？

陈皮作用 2021年04月06日 10:38 1076 陈皮的作用

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陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，经晒干或烘干后在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较少，不易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较深，不带鲜果气味。

新会陈皮中的专业术语，你知道多少？

　　新会陈皮

在地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮。按采收加工时间和质量可以分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。

　　柑青皮（青皮）

指果皮未着色，生理未成熟时(通常指农历立秋至寒露) 采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛苦、气芳香。

　　微红皮（黄皮）

指果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟时(通常指农历寒露至小雪) 采收果实所加工的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，  有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。

　　大红皮（红皮）

指果皮已基本着色，生理已基本成熟时(通常指农历小雪至小寒) 采收果实所加工的皮，外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜香。

　　柑皮（果皮）

当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较多，易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅，带鲜果气味。

　　陈化

在自然干爽通风的条件下，产品贮存(一般指足够大批量产品保存)在透气性良好的包装容器(一般指麻袋)内，随着时间变化，千柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。

　　陈化度

用年份表示的新会陈皮不同时期的感官性状。

　　年份

新会陈皮的年份含生产年份、历史年份和陈化年份。

生产年份，指采收果实并加工成果皮的年份，说明样品什么年份生产。

历史年份，指以检验年份减去生产年份加一年计算出的年份，说明样品有多久。

陈化年份，指以年份表示的陈皮陈化度，说明样品达到相应等级的陈化水平。

　　烧皮

新鲜柑皮中含有较多糖份，易吸潮，若堆放时间长而不及时翻堆和晒皮，产生升温，诱发快速糖醇解，造成的碳化和黑皮变坏现象。

　　返潮霉变

由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，造成返潮和霉菌寄生变坏。

　　虫蛀

干皮在贮存期间，主要受谷蠹、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘红”穿孔，最后变成蛀粉而失去商品价值。

　　开皮

是指柑果果肉和皮分离时所采用的办法，一般采用传统的正三刀法或对称二刀法，也可以采用其它开皮方法。

a、正三刀法: 果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。

b、对称二刀法: 果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，  三瓣剥开。

新会陈皮，经得起时间的考验和打磨。一两陈皮一两金，百年陈皮似黄金，这才是一款正宗新会陈皮的价值和魅力所在！

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