新会陈皮是一种极具价值的食材，尤其是那些经过长时间陈化的陈皮，其价值更是显著提升。对于50年以上的新会陈皮，其价格往往较高，具体金额取决于多种因素。1...
2024-09-27 37 新会陈皮
新会陈皮颜色和味道与果皮有什么区别，为什么会越陈越香？
陈皮年份
2021年05月13日 09:18 1218
陈皮的作用
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说起新会陈皮，想必大家都不会陌生吧。即使自己没有用过，但多多少少也见过或者听过。虽然说新会陈皮有着很好的药用价值，只是有人会觉得新会陈皮的颜色和味道都是会有一定的区别的。即使是在在同一个果园，如在树上的和在树底的不同，树上果优于树底果，其颜色也不一样。
晾晒的时候是否有北风、是否有太阳等，晾晒的时候效果最好有太阳和北风，其次是有北风，再次是有太阳，没北风和太阳晒出的效果一定不会好。其味道和颜色也不一样。
采摘新会陈皮的时候在不同月份也会不一样，10月（青皮，略苦，但约效好）、11月（微红皮、二红皮，甘中带甜）、12月（大红皮，甜，日常用）都有不同的味道。
一般很多陈皮会混合在一起的，不会特意区分二红皮和大红皮，所以味道和颜色也不一样。
新会陈皮与果皮有什么区别
新会陈皮和果皮都来源于橘子，但两者的性质有着非常大的区别。鲜橘子皮含挥发油较多，不具备新会陈皮那样的功效。而新会陈皮过一年后挥发油含量大大减少，里面的黄酮类化合物含量便会相对增加，这样陈皮的价值就能体现出来。
新会陈皮年份越陈越香
陈皮很多地方都有，但只有新会陈皮是最好的，新会陈皮的核心是什么？是保持其香味！其香味是什么？是其挥发油种类！我开始都不明白这句话，但随着对新会陈皮和新会柑普茶的开发和研究，我现在才明白这句话的含义，并且一直为新会陈皮的核心——“新会陈皮年份越陈越香！”
新会陈皮按生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（中果皮）。
新会陈皮特点是挥发种类油多，已经发现达24种以上。糖份含量高，红皮达4%以上，如果充分成熟的会更高。
随着陈化时间越长，三大物质都存在动态变化：
一是小分子挥发油成分会减少，大分子挥发油成分相对增加，故气越清雅，品越醇和。
二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更醇厚。
三是黄酮类有相对增加的趋势，证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。
新会陈皮的挥发油种类多达24种以上，其它品种陈皮10种左右；新会陈皮（红皮）的橙皮甙含量（2.5%左右yao典指标为3.5%）和柠檬偏低，Y-松油烯（可达其它陈皮的2倍）和多甲氧基黄酮（主要是川陈皮互和橘皮素）的含量明显偏高。而且独有2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成为陈会陈皮的标志性物质。
新会陈皮还含丰富黄酮类成分，其黄酮类成分有两大类型：
一类是黄酮苷类成分，主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷、柚皮苷等。一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素、橘皮素等。
研究表明，新会陈皮内含挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质，呈现挥发油种类和含量多、糖份高和独有黄酮类物质的特点。因此，在感观上香甜、微辛、略苦是显著特征。
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