为什么使用新会陈皮时，它的会味道不一样

陈皮问答 2021年09月01日 17:27 997 陈皮的作用

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陈皮，在我们的日常生活中，被当做一种养生的食材来使用，用来泡水、泡茶等等，也可以用在食物上，但是不知道大家发现没，我们有时使用陈皮时，每次的味道都是不一样的，这是为什么呢？下面就让我们一起来看看吧。

为什么使用新会陈皮时，它的会味道不一样

口感酸

以成熟时期的大红皮陈化为例，有些大红皮发酸，口感酸涩，就是因为其糖分高、纤维含量多，在后期的陈化中，其果皮内的糖分会导致多种菌落的产生，其中就有一些红菌，也就是一些乳酸菌种的出现。

口感苦

同一颗树的柑皮陈化后有些苦味，有些回甘，其根本原因也是跟陈化环境有关。有些陈皮陈化环境湿度大，发生霉变后又被晒干，其过程也是不可避免地产生了“苦”味，或者“霉味”。

另外一种导致苦味的情况就是开皮以前没有清洗果皮导致的药剂或者化肥残留，在陈化的过程中渗入到果皮内，在冲泡的时候会导致“苦”味。

最后一种情况就是“烧皮”，即碳化。这种情况一般出现在老皮，就是多年存放后，老皮碳化后呈现黑色状，类似烧焦的斑点，也会有“苦”味（或者说是“烧焦味”）。

口感甜

3年到5年的大红皮会有明显回甘，这是成熟时期大红柑皮和纤维内囊糖分饱满，其陈化后产生了多余的醇类物质导致的“甜”口感。

在这个情况下，很多读者不明白“回甘”的由来，以为是新会陈皮的特色，其实对于任何柑果皮，其成熟后都会糖分，其晒干陈化后都有“回甘”的口感，因为回甘并非新会陈皮的也有味道。

而二红和青皮阶段的新会陈皮，无论是水田柑还是旱地柑，都不会有“回甘”的口感，因为其本身不具备高糖分的特征。

口感辣

很多行家会以是否“辣口”来判断新会陈皮的品质，其实“辣口”的表现就是刺激感，这个刺激感形成的最直接原因就是柑皮的某些挥发油含量的高低，如目前驳枝柑的辣口就比圈枝柑浓重；青皮柑的辣口程度比大红柑更深；旱地柑比水田柑更辣口等等。

在一定程度上说，新会陈皮不能单方面说“挥发油”的含量越高就越好，而是合适的含量，对陈化的味道均衡有着重要的作用。

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新会陈皮的不同之处