陈皮的变面为什么会出现白霜

陈皮问答 2021年09月19日 17:12 1143 陈皮的作用

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陈皮，以陈久者良，陈化的时间越久，它的价值就越高，但是我们有时买的陈皮它的变面会有白霜，这是什么原因呢？下面就让我们一起来看看变面为什么会出现白霜。

陈皮的变面为什么会出现白霜

白霜形成的原因：

要想出现白霜，与产区的地理位置分不开。

新会地理环境较为独特，境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通，并且拥有汛期及海水倒灌现象，使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。

绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，而越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。

二是加工工艺

出现白霜还与制作工艺有关，制作时必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。

如果想保证油囊的活性及完整性，只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出“白霜”。

三是存放条件

后期的保存也是影响白霜的一个重要因素，密封且适宜的保存环境，如何书房，储物间，干燥，无异味的地方，经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，为“白霜”。

有部分消费者对陈皮和小青柑表面的白色“粉末”非常疑惑，认为这是霉变的现象。也有部分消费者认为，这跟地瓜干和柿饼上的“果霜”是一样的，是糖分。那这疑惑大众的“粉末”到底是什么呢？

实际上，白色的“粉末”并非霉变。大多数人称之为白霜。“白霜”跟“果霜”的形成机理是类似的。在陈皮之乡新会“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”。

形成“柑油晶”的因素有以下：

1.只有青皮才会有自然产生“白霜”的现象。通常只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分。

2.高温工艺，柑皮经过高温烘焙释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”。

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