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2024-09-27 42 新会陈皮
新会陈皮与甘草香料的使用
陈皮问答
2021年09月30日 17:27 865
陈皮的作用
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陈皮和甘草两者都是比较常见的一种药材，它们除了可以医用，食用，还可以用作香料，应该很少人了解，今天小编就带大家简单的了解一下。
陈皮和甘草，两者在味觉的差别是十分显着的，陈皮是甜中带着一丝的酸，香味比较显着，在遇热之后，这股香味会变浓，所以在増香效能上要高于甘草，而甘草的滋味是甘苦中带着甜，它的香味在遇热之后，并没有陈皮般不断的变浓，只是会构成一股不太浓厚的草木香气。
两者都是一组配方中常用的定香，定香存在的意义是维护香气的共存状态，以此来为复合香气护航，所以能成为定香者， 是香味特性平和，不容易和其他香料的滋味发作对冲，关于这一点，陈皮和甘草都是具备的，所以一般在组合配方的时分，能够将它们定位为定香。作为定香运用的它们，用量上不可多，主张能够定位在佐料的位置上。
两者虽然都可作为定香运用，由于不同口味香料配方中香料的香料不同，使得两者作为定香也有一些限制条件呈现。例如传统的口味，以八角、桂皮、小茴香为前香的香料配方中，甘草加入带来的是一种回甘的效果，而陈皮则是用它较有辨识度的香味，为香味的平衡做出贡献，这是甘草起到的效果多在回甘上，而陈皮却是带来香味的平衡，也便是定香的效果。
而在以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为框架的麻辣香料配方中，这种状况正好是相反的，甘草由于它的料性所使，麻辣香味中各种香气能够有 的展示，而陈皮在这种状况下，其实带来的效果更多趋向于回口上甜。
两者虽然都能作为定香运用，但是在功效上，仍是有不少的差异，大体上来说，甘草的适用的广度是要高于陈皮的，同时甘草在谐和味觉，让滋味变得愈加柔软这一方面的才能，是要高于陈皮的，这使得甘草在大多数的配方中能够很好的融合于其中。所以在两者共用的时分，陈皮的用量能够稍微的比甘草少些，这样出来的滋味会愈加的柔软些。
两种香料虽然在常见的配方中能够作为定香看待，但是却不能只做定香看待，每种香料在一组配方中都是一个全体中的个别，是会发生融合反应的，像是陈皮，在调配草果后能够进步草果的解腻功效，调配八角、山奈，能够进步猪肉食材的香味，而甘草调配排草、灵草，在麻辣配方中能够增强后香的回口，调配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能进步配方全体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。
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