新会陈皮蒸过和没蒸过的区别

陈皮问答 2021年09月30日 17:39 1121 陈皮的作用

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新会著名特产新会陈皮，是新会所产的大红柑的干果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。而柑皮以贮藏的时间越久越好，需要晾晒经过三年以上才能称为“陈皮”，陈皮以广东新会所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。

采摘的是新会天马产区的柑果，这一带阳光雨水充足，咸淡水交融，柑果营养价值丰富，油包饱满，后经过挖果开皮后只进行纯天然日光生晒，不经过蒸煮，使其陈化皮身轻、薄、硬，油包均匀密布，内囊浮松脱落，且口感甘、香、醇、陈，清茶无涩感，品起来也是甜润顺滑。

那么就有人好奇了，陈皮是蒸好还是不蒸好，蒸过的和没蒸过的有什么区别吗？

新会陈皮蒸过和没蒸过的区别

1、口感

经过多次蒸晒的陈皮，辛味和苦味较重，蒸制过后苦涩感下降，原香味也有所下降；而晒干的陈皮原香味纯正，它将桔皮的辛苦味保留了下来，同时也让它的本香味最大限度地得到保留，而且越陈越香，陈化时会会慢慢的淡化它的苦味。用来泡茶喝，蒸过的陈皮明显要淡雅些，而不蒸的要浓郁些。

2、成分

新鲜陈皮通过蒸和晒之后，其中含有的挥发油散发出来，虽然能够降低其中挥发油的成分，但陈皮主要成分以橙皮苷、新橙皮苷、陈皮素、柚皮苷、柚皮芸香苷为主，经过蒸、晒之后，这些有效成分反而减少了，效果反而不如正常晾晒干陈皮好。经数理统计表明，蒸制品陈皮橙皮苷等物质，由于高温加热，其含量都产生明显的变化，均低于正常晾晒干的陈皮，因此这样制作出来的陈皮，品质相比自然晒干的要差些。

3、陈化

蒸过的陈皮，烈性会降低，但由于水蒸气的热力大，会使其陈皮挥发油迅速析出同时，也会杀死其活性物质，所以不利于后期陈化。

因此，新会陈皮的制作过程是不需要经过蒸煮的工序的，蒸晒虽是中药材的一种炮制方法，但最终目的是为了纠偏药材或增加药物成分，从而更好的发挥药材的功效。如果蒸煮力度一旦控制不好，反而会将新会陈皮里面的活性物质杀死，使其失去陈久者良特性。而传统的新会陈皮都是自然生晒自然陈化，而且是越陈越好，越陈越香。

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