为什么三蒸三晒的陈皮会跟自然存放的陈皮有那么大的区别

陈皮问答 2021年10月22日 11:24 1373 陈皮的作用

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进入立冬之后，现在是采摘新会柑的旺季了，树上的青柑慢慢变黄，逐渐变成二红柑和大红柑，新会本地的大街小巷都已经开始晒最新摘下来的新皮，但是在制作陈皮过程中，有一种“三蒸三晒”的方法，那么这种方法和自然陈化的陈皮的区别为什么那么大呢？

但如果熟悉这种“三蒸三晒”的陈皮制作方法的话，会发现虽然可取，但并非我们新会传统陈皮贮藏还有转化的最佳方式。

最好的方式，当然是自然晒制，新鲜陈皮通过蒸和晒之后，其中含有的挥发油散发出来，虽然能够降低其中挥发油的刺激的成分，但陈皮的主要成分以橙皮苷、新橙皮苷、陈皮素、柚皮苷、柚皮芸香苷为主，经过蒸、晒之后，这些内涵物质反而减少了，失去了陈皮原有的养生保健物质，效果不如正常晾晒陈皮好。

三蒸三晒的陈皮

什么是“蒸”，通常指在高温隔水情况下用蒸汽蒸煮新鲜的果皮，蒸煮新鲜果皮时多用瓷器器皿，加水的时间、蒸煮的时长，则取决于蒸煮陈皮的用途。

在蒸新鲜果皮的过程中，首先需把水加热到100度，然后改用文火继续蒸30-60分钟，以完全把新鲜果皮蒸透蒸熟。

接着将蒸好的新鲜果皮在太阳底下翻晒3个小时左右，彻底晾干后等热量消散后再反复前面的操作以保证陈皮不会发霉，但果囊会不自然脱落。

“三蒸三晒”蒸煮出来的新鲜果皮，外观和自然生晒贮储的陈皮会有明显区别，总体来说颜色会很深，并且瓣开后会带有新鲜果酸的味道。

经过反复蒸晒的新鲜果皮，外表清香刺激的气味明显下降，烈性亦有所减少，但里面没有经过自然存放的味道是没办法得以改变的。

在蒸煮过程中，需大家注意，蒸制幅度一定要有温度湿度还有干度的把控，否则在蒸煮新鲜果皮的过程中会把里面的黄酮油，橙皮苷等重要营养元素造成严重破坏。

只有经历过时间转化的陈皮才能称为“陈”皮，因为它的意义在于内含物的转化还有营养物的数量，而非外表上的深浅。只有年复一年，日复一日，经历过非常用心贮藏的陈皮才称得上价值有益的好陈皮。

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