陈皮普洱表面为何有“白霜”

陈皮问答 2021年11月16日 13:34 889 陈皮的功效

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陈皮作为一种广东三宝之一，日渐被广大朋友所熟知，越来越多的人开始流行喝陈皮普洱茶，也不少人会经常采用陈皮进行美食的烹调。在购买陈皮普洱时会发现表面会起“白霜”的情况，这个“白霜”是如何产生的呢？

陈皮普洱表面为何有“白霜”

陈皮普洱表皮的那层“白霜”，在广东新会本地被称为“柑油晶”、“脑晶”，是陈皮普洱在制作过程，柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶，与柿饼、话梅、地瓜干等果实类形成白霜的机理类似，属于正常现象。白霜的形成与柑皮的厚薄、生长阶段以及柑油含量等因素相关，就新会柑来说，越是核心产区的柑，其柑油含量越丰富，故而产生的白霜就越多。

白霜的化学成份是一些萜类和醇类化合物，是根据柑皮的成长阶段和工艺特点自然形成的，对产品品质没有影响，对身体是无害的，而事实上，由于越是产区好、油包多的柑果，产生的白霜越多，所以从某种意义上是一个正向的指标。

干果类的表面也有“白霜”，如柿饼、地瓜干、杨梅、葡萄干等干果类食品，　干果表面的“白霜”通常被称为“果霜”是一种含糖物质，在新鲜的生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。

陈皮普洱表面的白霜并不是发霉所导致，而是核心产区的柑仔在经过高温工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质“柑油晶”。柑油晶是柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶。由于甘油含量高、高温工艺等因素形成了“柑油晶”，也就是“白霜”。

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