新会陈皮是一种极具价值的食材，尤其是那些经过长时间陈化的陈皮，其价值更是显著提升。对于50年以上的新会陈皮，其价格往往较高，具体金额取决于多种因素。1...
2024-09-27 43 新会陈皮
新会陈皮越陈越香的科学依据
陈皮问答
2022年01月06日 15:26 913
陈皮的功效
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众所周知，新会陈皮“陈久者良”，越陈越好，越陈越有价值，越陈越香。那么为什么新会陈皮越陈越香呢？有什么科学依据吗？今天，小编就为大家分析一下为什么新会陈皮越陈越香。
新会陈皮产于广东新会，是由新会境内种植的茶枝柑干燥成熟而来，在当地天然良好的生存环境和传统的制作工艺下完备而来。它性温，味苦，气味芳香饱满。是入药入膳的绝佳之品。
那么，新会陈皮为什么越陈越香呢？
一、新会陈皮的物理结构
新会陈皮按生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（内果皮）两部分。
二、新会陈皮的显微结构
研究表明，新会陈皮内含挥发油类，多糖类和黄酮类共三大活性物质。
随着陈化时间越长，三大活性物质都存在动态变化。
一是小分子挥发油成分会随着时间挥发减少，大分子挥发油成分挥发性小而相对增加，故气越清雅，品越醇和；
二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程，如果是红皮的话，这个过程会更长。以后可能会向酯的方向转化，因此香更脱俗，质更醇厚。
三是黄酮类有相对增加的趋势（随着时间，水分，挥发等成分减少而相对增加），证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。
在小编看来，新会陈皮越陈越香，只是一个概念而已。在我看来，陈皮的魅力在于变化。随着时间的穿行，它的香气口感也许变得更好，也可能变差，并不是肯定或绝对的判断标准，虽然从大的面上说，是越陈越香，但小的面而言，一切皆有可能。往深里说，这都是不可预测性，今年果味轻了，酸味淡了，明年陈香味重了，酸味消失了，苦味更重了，后年的味道又不一样了，都是正常。
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