新会陈皮“发苦”和“酸”，是存皮的方式不对吗？

陈皮问答 2022年01月18日 14:22 949 陈皮的功效

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新会陈皮的食用范围非常广泛，生活中用来泡茶，还常常用来入汤、入菜调味。泡茶入口回甘回甜，是现代人们喜爱的一款养生茶。入汤入菜能够增加食物的鲜美。因此现代社会有许多人家里都会储存一些新会陈皮。

但是，最近有网友反映自己趁着天气好将陈皮拿出来晾晒，却闻到一股酸酸的味道，尝了一口甚至有点苦味，不是说陈皮越陈越香，越陈越好吗？新会陈皮发苦和酸是怎么一回事呢？

“苦”和“酸”味的来源

新会陈皮中的苦和酸来源于其内含有的“类柠檬苦素”以及“柠檬酸”，新会陈皮中的类柠檬苦素比其它产地的少，而且会随着陈皮年份的增长而减少，因此三年以上的新会陈皮是几乎没有苦味的。

再来说说酸味，新会陈皮有酸味大部分原因就是陈化时间不够，不足三年，也就是说在翻晒的过程中酸味未去除。

苦“和”酸“的成因

杂皮

目前市面上流通的大部分”新会陈皮“，可以说是以”广西柑“为代表杂皮鱼目混珠的。用其他产区的”杂皮“来冒充新会陈皮，虽然外表区分困难，但是从香气、口感等，都可以直接分辨出陈皮的”香味“，而不是”苦味“。以正宗的新会陈皮来说，无论年份高低，泡茶煮汤都不会出现酸、苦、涩等味道，而是醇香飘逸、茶汤入口回甘、在唇齿和喉咙间充溢着陈皮的香味！

贮存年份不足

目前低年份新会陈皮泡茶会略带”酸味“，其原因就是上文提及的”柠檬酸“，其中驳枝柑的酸味比较重一些，如果泡茶，小编就建议选择三年以上的新会陈皮，驳枝的酸味才会完全转化为香气。

果实成熟度不够

酸味的原因是新会柑的”青皮“采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏”香甜“，这也是为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

新会产区的差异

即使都是新会产区，但距离几公里生产的柑，也有明显的不同，例如靠近银洲湖咸水地区的新会柑，会偏向酸味，而靠近西江、谭江流域的新会平原流域，种出来的柑皮就比较甜。

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